Avete mai assistito alla produzione del formaggio? Questa mattina ci siamo svegliati di buon ora (certo non quanto il casaro…) ed abbiamo raggiunto il Rifugio Garibaldi, in quel di Tremalzo, dove ci attendeva Annamaria, la guida di Garda Dolomiti che ci ha accompagnate in questa esperienza.

Tremalzo è località di alpeggio e pascolo storica per gli abitanti della Valle di Ledro: qui, tra prati e boschi che si contendono gli spazi, si trovano infatti alcune malghe, tra cui la Malga Tremalzo di Bezzecca, la mèta del nostro viaggio odierno.

Il rifugio Garibaldi si raggiunge facilmente in una mezz’ora d’auto da Passo Ampola (nei pressi dell’omonimo lago: ne abbiamo scritto QUI), a cavallo tra la Valle di Ledro e la valle del Chiese: si sale su una ampia strada asfaltata a tornanti, dapprima nel bosco e poi, più in quota, sui prati.

Con Annamaria, dopo i saluti di rito, ci siamo subito incamminate verso Malga Tremalzo di Bezzecca.Lungo il breve tragitto abbiamo avuto modo di conoscere, grazie alla sua esperienza, alcuni fiori di campo e le loro proprietà e ne abbiamo annusato i profumi, a volte intensi a volte meno. Abbiamo persino scoperto che i cardi, una volta sbucciati venivano spesso utilizzati nella cucina popolare. Presenza costante al nostro fianco, ovviamente, le mucche al pascolo.

Anche la malga è  poi comparsa all’orizzonte, circondata da verdi alberi che la mantengono fresca anche nelle giornate più calde.

Qui ci aspettava Marco, giovane gestore della malga ma soprattutto casaro: il latte delle sue mucche infatti viene quotidianamente lavorato e trasformato in tanti deliziosi prodotti proprio qui grazie, è il caso di dirlo, alla forza delle sue mani. Eh sì, perché questo è un lavoro nel quale molti dei passaggi della lavorazione del latte vengono ancora effettuati a mano, come da antica tradizione.

E’ stato interessante assistere alla lavatura ed alla porzionatura del burro mentre ascoltavamo i racconti di Marco relativi alle sue giornate ed alle attività che le scandiscono.

Successivamente ci siamo occupati anche del formaggio, con tre diverse lavorazioni: il primosale e un altro formaggio a pasta molle tipo taleggio, per i quali il latte viene tenuto ad una temperatura meno calda, ed un terzo tipo di formaggio, destinato ad una stagionatura più lunga, il quale invece viene riscaldato ulteriormente dopo aver proceduto con il taglio della cagliata (che avviene dapprima con una lama e poi con uno spino che tradizionalmente era costituito da un ramo di albero a molte punte – oggi esiste un apposito utensile!)

La pasta del formaggio viene successivamente ricompattata  a mano fino ad ottenere una massa omogenea che va posta nelle apposite forme e “strizzata” anche con l’aiuto di teli a trama sottile per far fuoriuscire la componente liquida residua (siero che verrà poi impiegato per la produzione della ricotta ).  I formaggi così ottenuti vengono lasciati scolare (le forme da stagionare  vengono compresse, per favorire questa operazione, sotto dei pesi).

Le mucche da latte di Marco sono circa 25, alle quali si aggiungono alcuni vitelli e manzette. Si producono giornalmente circa 600 litri di latte, che oggi si sono trasformati in dieci kg di burro, 4 belle forme di formaggio da stagionare, una decina di formaggi tipo taleggio e altrettante forme di formaggio fresco.  Il lavoro in malga inizia però molto prima, al mattino, già verso le 5.30, quando viene effettuata la prima mungitura, e non finisce con le forme messe a riposare e scolare… Durante la giornata è necessario infatti girare più volte i formaggi, per favorire la fuoriuscita di siero residuo ed evitare la formazione di muffe.

Mentre Marco e il suo aiutante di nome… Marco (!) riassettavano la stanza caseificio e ci preparavano qualche assaggio, noi abbiamo approfittato per andare fino alla stalla a vedere i vitellini!

Annamaria ci ha raccontato altre curiosità, stavolta riguardanti le ortiche, pianta che può essere fastidiosa per chi la tocca inavvertitamente (abbiamo visto, ingrandendo la foto, come si “difende” dai potenziali aggressori) e la cui presenza indica che il terreno è ricco di azoto.

Siamo poi tornate alla malga dove abbiamo assaggiato i vari tipi di formaggio, compresa una formaggella aromatizzata all’erba cipollina (ma se preferite c’è anche allo zafferano, o al peperoncino). E dopo che la nostra lingua ed il nostro stomaco hanno approvato e gradito ci siamo spostate nello shop e qualcosa abbiamo preso anche da portare a casa, compresi degli yogurt freschi, disponibili in vari gusti  (buonissimi!).

E’ stato affascinante ascoltare i racconti e le spiegazioni di Marco, mentre osservavamo i movimenti sicuri e sapienti  grazie ai quali in poche ore il latte si è trasformato in formaggio sotto i nostri occhi: storie e gesti di una vita che scorre con ritmi diversi da quelli cui siamo abituati, storie di un lavoro che è soprattutto una passione di famiglia… perché sarebbe bello che anche tutti i nostri bambini crescessero con delle passioni e con la volontà necessaria per trasformarle in realtà.

Marco, oltre all’azienda agricola (che prende il nome del soprannome di famiglia, Batistì) gestisce anche, sempre con la sua famiglia, l’agritur La Dasa in località Derco, a Bezzecca, in Valle di Ledro. Noi abbiamo dato una sbirciata al sito e ci sembra proprio un bel posticino, sia per mangiare che per dormire (le stanze sono super!)

L’esperienza in alpeggio fa parte delle Garda Trentino Experience, delle quali vi abbiamo parlato QUI, e si svolge tutti i martedì di luglio ed agosto dalle ore 9 alle ore 12 circa.

Un’occasione davvero interessante per conoscere tutto il lavoro e la passione che sta dietro anche a una sola piccola forma di formaggio ed imparare ad apprezzare ancor di più il gusto di burro e formaggi dei piccoli produttori locali, oggi ultimi custodi di autentiche tradizioni. Marco vi aspetta con degli assaggi super buoni! Andate a trovarlo!

La prenotazione va effettuata online QUI entro le ore 17 del giorno precedente

Per ulteriori informazioni:

GARDA DOLOMITI S.P.A. – AZIENDA PER IL TURISMO
Largo Medaglie d’Oro al Valor Militare, 5 Riva del Garda
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