Comprare un formaggio marchiato Trentino di malga è di per sé un’esperienza: si tratta di un prodotto stagionato almeno nove mesi che segue un protocollo di produzione specifico garantendone un’alta qualità. Francesco Gubert, agronomo specializzato in formaggi e responsabile del controllo e della marchiatura, segue questo progetto promosso dalla Camera di Commercio di Trento, che dà origine ad un prodotto con un’anima completamente diversa. L’anima della manualità e del genuino prodotto di montagna.

Francesco con Walter di Malga Casabolenga

“Trentino di malga” è infatti il marchio collettivo che la Camera di Commercio di Trento, in collaborazione con la Provincia autonoma di Trento e la Fondazione Mach, ha istituito per identificare i formaggi prodotti in malga secondo un disciplinare (produzione sulle malghe in Trentino; alimentazione delle vacche prevalentemente da erba fresca al pascolo, libera da insilati e da OGM; utilizzo di latte crudo, sale, caglio naturale e fermenti lattici autoctoni come fermalga, latto-innesto, siero-innesto; stagionatura minima di 9 mesi nel territorio trentino; rispondenza alle caratteristiche fisiche ed organolettiche del Nostrano di malga stagionato) che garantisce l’origine del latte in ambiente montano, adeguate pratiche di caseificazione e l’affinamento nel tempo. Le parole chiave: passione per l’allevamento e per la caseificazione, cura artigianale del prodotto, rispetto per la biodiversità; queste buone pratiche permettono a questo marchio di tutelare l’identità alpina dei prodotti delle malghe.
Per capire meglio questo mondo dei formaggi di malga siamo andati alla scoperta delle realtà che aderiscono al progetto, gustandone tutto il sapore e l’atmosfera caratteristica. In Trentino, da giugno a settembre (dipende poi dalle condizioni dei pascoli) è il momento dell’alpeggio. Le mucche vengono fatte salire ad alta quota: un periodo in cui sono libere di pascolare beneficiando di un’alimentazione ricca anche di erba e di fiori, che variano di luogo in luogo regalando caratteristiche uniche a questo latte.
I casari ogni mattina all’alba e alla sera mungono le mucche e poi preparano formaggio, burro, ricotta e a volte anche yogurt. Grazie all’ambiente in cui gli animali vivono in estate, il latte presenta caratteristiche qualitative superiori che si riflettono nei profumi e nei sapori dei prodotti.
Questo viaggio nelle malghe trentine ci ha permesso di raccontare la loro anima, la stessa che ritroviamo nel prodotto stesso e che deriva da tanti fattori: la manualità dei casari che lavorano la materia prima, il fatto che il latte arrivi da mucche che pascolano libere e si nutrono di erba, il latte che non segue nessun ciclo di lavorazione industriale per diventare formaggio, la passione che ci mettono i malgari e, non da ultimo, il fatto che acquistare un formaggio direttamente in malga è già in sé un’esperienza per tutti, grandi e piccoli.

I casari inoltre, insieme agli stagionatori e a tutti coloro che intervengono sulla filiera produttiva e promozionale si impegnano a rispettare principi condivisi quali l’attenzione alla biodiversità, il rispetto della tradizione e degli animali.

Un momento speciale, ce l’hanno raccontato i produttori stessi è quando arriva Francesco Gubert per controllare il rispetto dei requisiti, dopo 9 mesi di stagionatura, e decide che le forme sono degne del marchio. Ecco, in quel momento, confermano i casari, tutta la fatica del lavoro è ripagata. Da qualche settimana è arrivata inoltre la fascia marchiante, che permette di personalizzare con il nome della malga la forma di formaggio direttamente sullo scalzo, inserendola nella fasciera.

Alcuni di questi, le forme più belle, vengono presentate nell’ambito di concorsi ed iniziative gastronomiche come “Formai dal Mont” che ha luogo nella splendida cornice di Castel Valer in Val di Non o a quello dei Formaggi di malga della Valsugana, a Castel Ivano. I prodotti presentati e premiati in queste competizioni sono presenti all’evento “Malghe in fermento” che Palazzo Roccabruna organizza tradizionalmente a metà novembre.

Ecco le malghe dove potrete assaggiare e comprare il Trentino di Malga! Piccole realtà dislocate sul nostro territorio dove la passione per l’allevamento e per la caseificazione, regalano prodotti unici da assaporare in tutta la loro bontà. Ecco quelle già visitate per voi (cliccandoci sopra trovate gli articoli con i nostri racconti):

VALSUGANA

VAL DI NON

VAL DI SOLE

PAGANELLA

GIUDICARIE E VALLE DEL CHIESE

CAMPIGLIO

Quelle che visiteremo: 

  • Malga Cagnon di Sotto
  • Malga Cenon di Sopra
  • Malga Setteselle
  • Malga Samocleva (Val di Rabbi)
  • Malga Strino
  • Malga Villar
  • Malga Parisa (Folgaria)
  • Malga Clesera
  • Malga Caret
  • Malga Spina

Un consiglio gastronomico che arriva direttamente dagli esperti? Per cogliere al massimo profumi e aromi il Trentino di Malga andrebbe consumato a una temperatura di 18-20 °C, magari tolto preventivamente dall’incarto, soprattutto se sottovuoto, e coperto da un panno umido. Se lo servite in tavola potete lasciare anche la crosta edibile, se pulita: è infatti la storia del formaggio e ci racconta molte cose.